"तळणे" च्या विविध आवृत्यांमधील फरक

खोल तळण्याच्या प्रक्रियेत अन्न गरम तेलात पूर्णपणे बुडवले जाते. तेलाचे तापमान {{convert|175|C|F }} अंश सेल्सियस ते {{convert|190|C|F }} अंश सेल्सियस दरम्यान ठेवल्यास ही प्रक्रिया उत्तम होते. या उच्च तपमानावर अन्न सुरक्षित ठेवण्यासाठी अन्नाला मक्याचे पीठ, तांदळाचे पीठ किंवा ब्रेडक्रंब सारख्या पदार्थाचे अनेक थर दिले जातात आणि मग गरम तेलात तळतात.<ref name="SomeGoodDeepFriedNYTimesTAFI">{{cite news | url=https://www.nytimes.com/2013/10/23/dining/deep-fried-and-good-for-you.html | title=Deep Fried and Good for You | work=[[न्यू यॉर्क टाइम्स]] | date=21 October 2013 | accessdate=22 May 2015 | author=Bittman, Mark}}</ref><ref name="Pirie Clark Williams 2006 p. 229">{{cite book | last=Pirie | first=G. | last2=Clark | first2=J. | last3=Williams | first3=C. | title=Williams-Sonoma Bride & Groom Cookbook | publisher=Free Press | year=2006 | isbn=978-0-7432-7855-3 | url=https://books.google.com/books?id=tVyzxew4lrAC&pg=PA229 | accessdate=18 May 2015 | page=229}}</ref> अन्न तेलात बुडल्यानंतर, त्याचा पृष्ठभाग डिहायड्रेट होण्यास सुरुवात होते आणि मईलार्डच्या प्रतिक्रिया घडतात ज्यामुळे साखर आणि प्रथिने वेगवेगळी होतात. अन्नाचा बाहेरिल भाग सोनेरी तपकिरी होतो. पृष्ठभाग डिहायड्रेटेड झाल्यानंतर तो एक कवच तयार करतो यामुळे तेलाचे अधिक शोषण होत नाही. उष्णतेमुळे अन्नाचे प्रमाण वाढते ज्यामुळे प्रथिनांचे नैसर्गिक गुण नष्ट होतात, स्टार्चचे जिलेटिनाइझेशन होते आणि अन्नातील फायबर मऊ होतात.<ref name=finecookingscience>{{cite web|last1=Joachim|first1=David|last2=Schloss|first2=Andrew|title=The Science of Frying|url=http://www.finecooking.com/item/48328/the-science-of-frying|website=finecooking.com|publisher=Fine Cooking|accessdate=31 July 2015|archive-date=2016-06-13|archive-url=https://web.archive.org/web/20160613005316/http://www.finecooking.com/item/48328/the-science-of-frying|url-status=dead}}</ref> संरक्षणासाठी बहुतेक खाद्यपदार्थांना पिठाच्या आवरणाची आवश्यकता असते. परंतु शिजवलेले नूडल्स आणि बटाटे यांना ते आवश्यक नसते कारण त्यांच्यात उच्च स्टार्च उपलब्ध असल्याने पाणी भरपुर असते यामुळे ते संकुचित होत नाहित. मांस तळण्यापूर्वी शिजवुन घावे जेणेकरून ते आत पर्यंत नीट शिजते.<ref name="SchinharlDickhaut2003">{{cite book|author1=Cornelia Schinharl|author2=Sebastian Dickhaut|author3=Kelsey Lane|title=Basic Asian: Everything You Need for Yin and Yang in the Kitchen|url=https://books.google.com/books?id=_OVuRq62iScC&pg=PT33|year=2003|publisher=Silverback Books|isbn=978-1-930603-65-3|page=26}}</ref>