|
[[File:दहीCurd and treacle.jpg|thumb|विज्ञान आश्रमात बनवलेली दही]]
आंबवून घट्ट केलेल्या [[दूध|दुधाला]] '''दही''' असे म्हणतात. [[दूध|दुधाचे]] दही तयार करण्यासाठी दुधात एखाद्या आंबट पदार्थाचे काही थेंब (विरजण) घालतात. घरगुती दही तयार करणे (दही जमवणे) खूप सोपे आहे. त्यासाठी ज्या भांड्यात दही जमवायचे असेल त्या भांड्याला आतून घरात असलेल्या किंवा बाहेरून आणलेल्या आंबट दह्याचा पातळ लेप लावतात. त्यावर कोमट दूध ओततात व ते मिश्रण वरखाली करून चांगल्या प्रकारे एकजीव करतात. उबदार जागेत ठेवल्यावर भांड्यात ओतलेल्या दुधाचे दही बनते. दही बनवायच्या दुधातून तुरटीचा खडा फिरवलेला असल्यास दही निश्चितपणे घट्ट बनते. धातूच्या भांड्यापेक्षा सच्छिद्र मातीच्या भांड्यात दही अधिक चांगले बनते.
आंबवलेल्या [[दूध|दुधाला]] '''दही''' असे म्हणतात. [[दूध|दुधाचे]] दही तयार करण्यासाठी दूधात विरजण घालतात. घरगुती दही तयार करणे खूप सोपे आहे.आपण स्वादिष्ट दही घरी बनवू शकतो.शिवाय यामध्ये कोणतेही रासायनिक घटक टिकवण (जे पदार्थ खूप काळ टिकवण्यासाठी वापरतात) वापरण्याची गरज नाही.उन्हाळ्यात, दही आमच्या जेवणातील एक महत्त्वाचा घटक आहे. आपल्याकडे दररोज दुपारच्या जेवणासाठी दही असते. रायता, ताक, कढी किंवा कोशिंबीर इत्यादी पदार्थ बनवण्यासाठी दही वापरतात.दह्याचे आरोग्यास बरेच फायदे आहेत दही पचायला खूप सोपे आहे. दही पचायला खूप सोपे आहे. व हे प्रोबायोटिक म्हणून कार्य करते. दही खाल्याने प्रतिकारशक्ती सुधारते. तसेच हे मजबूत हाडे आणि दातांसाठी, निरोगी आणि तेजस्वी त्वचेसाठी फायदेशीर आहे . ▼
▲आंबवलेल्यास्वादिष्ट [[दूध|दुधाला]]बनलेले '''दही ''' असेटिकवण्यासाठी म्हणतात. [[दूध|दुधाचे]]त्यात दहीपोटॅशियम तयारमेटा करण्यासाठीबाय दूधातसल्फेट विरजणकिंवा घालतात.तत्सम घरगुतीरसायन दही तयारवापरण्याची करणेगरज खूप सोपे आहेनसते. आपण स्वादिष्टकेवळ दहीथंड घरी बनवू शकतो.शिवाय यामध्ये कोणतेही रासायनिक घटक टिकवणजागेत ( जेउदा० पदार्थरेफ्रिजरेटरमध्ये) खूपठेवले काळतरी टिकवण्यासाठीदही वापरतात)बराच वापरण्याचीवेळ गरज नाहीटिकते. उन्हाळ्यात, दही आमच्याहा भारतीयांच्या उन्हाळ्यातल्या जेवणातील एक महत्त्वाचा घटक आहे. आपल्याकडे दररोज दुपारच्या जेवणासाठी दही असते. रायतारायते, ताक, कढी किंवा कोशिंबीर इत्यादी पदार्थ बनवण्यासाठी दही वापरतात. दह्याचे आरोग्यास बरेच फायदे आहेत . दही पचायला खूप सोपेसुलभ आहेअसते. दहीज्यांना पचायलादूध खूपपचत सोपेनाही आहे. त्यांना दही वपचतेदही हे प्रोबायोटिक म्हणून कार्य करते. दही खाल्याने खाल्ल्याने प्रतिकारशक्ती सुधारते. तसेच हे मजबूत हाडे आणि दातांसाठी, निरोगी आणि तेजस्वी त्वचेसाठी ते फायदेशीर आहे .
==<small>दुधाचे दह्यामधे रूपांतर करण्याची प्रक्रिया</small>==
जेव्हा दुधदूध गरम (कोमट) असताना त्यात थोडे दही टाकले जाते तेव्हा -दह्यातील लॅक्टोबॅसिलस बॅक्टरीयाचाबॅक्टेरियांचा गुणाकार होतो आणि म्हणून [[दूध]] दह्यामधे रुपांतरीत होते बदलते.या प्रक्रियेस किण्वन प्रक्रिया किंवा फेरमेंटेशनफरमेंटेशन असे म्हणतात. किण्वनदुधात प्रक्रियेद्वारेकेसीन दुधाचे दह्यामधे रुपांतर होते. दुधात केसिन(casein) नावाचे ग्लोब्युलर प्रथिनेप्रथिन असतात(Protein) असते. लैक्टिकलॅक्टिक ऍसिडॲसिड बॅक्टेरिया आणि केसीन यांच्या दरम्यानच्या रासायनिक प्रतिक्रियेमुळे दही तयार होते. किण्वन प्रक्रीये दरम्यानप्रक्रियेदरम्यान, बॅक्टेरिया लैक्टोजपासूनलॅक्टोजपासून ऊर्जा (एटीपी) तयार करण्यासाठी एंझाइम्सएन्झाइम्स वापरतात. हे एटीपी वापरून लैक्टिकलॅक्टिक ऍसिडॲसिड तयार होते. दुधात असलेले ग्लोब्युलर प्रोटीनवर लॅक्टिक ऍसिडॲसिड काम करते आणि पचायला जड असलेलेअसलेल्या प्रोटीनचे छोट्या आणि पचायला हलकेहलक्या असलेल्या प्रथिनात रूपांतर करते. या प्रक्रियेमुळे प्रोटीनची तृतीयक आणि चतुष्कीय रचना नष्ट होते आणि ग्लोब्युलर प्रथिने तंतुमय प्रथिने बनतात आणि. अशा प्रकारे प्रथिने विघटनाप्रथिनांच्या मुळेविघटनामुळे दह्याचा जाड पोत (घट्टपणा) तयार होतो.
<p>'''रासायनिक क्रिया -'''
लॅक्टोज +पाणी →लॅक्टिक ऍसिडॲसिड</p>
[[File:विज्ञान आश्रमात बनवलेली दही.jpg|thumb|दही]]
==विरजण==
तापवून थंड केलेल्या दुधामध्ये किंचित दही किंवा [[ताक]] घालून दही तयार करतात. हे जे दही अथवा ताक दुधामध्ये घातले जाते त्याला [[विरजण]] असे म्हणतात. स्ट्रोप्टोकोकस लॅक्‍टीसलॅक्‍टिस, स्ट्रोप्टोकोकसस्ट्रेप्टोकोकस डायऍसिटीलॅक्‍टीस(Streptococcus) डायॲसिटिलॅक्‍टिस, स्ट्रोप्टोकोकसस्ट्रेप्टोकोकस केमोरीसकेमोरिस या जिवाणू मुळेजिवाणूंमुळे दुधाचे दही होते .दह्यापासून
दह्यामध्ये पाणी घालून चांगले मिसळल्यास ताक पण बनते.<ref>[http://www.agrowon.com/Agrowon/20130210/5134559872106790173.htm दह्यापासून तयार करा मठ्ठा, श्रीखंड]</ref> दुधाचे दही बनण्यासाठी मुख्यतः लॅक्टोबॅसिलस नावाच्यानावाचे बॅक्टरीयाबॅक्टेरिया काम करतात. दही बनविण्यासाठी लागणारे आधीचे उत्तम दही म्हणजे विरजण हा महत्वाचा घटक आहे.बऱ्याच वेळेला विरजणच चांगले नसते म्हणजे ते खूप आंबट असते, आंबट होण्याचे मुख्य कारण त्यात खूप बॅक्टरीयाचीबॅक्टेरियाची वाढ झालेली असते वा कधी कधी नको असलेले बॅक्टरीया पणबॅक्टेरियापण त्यात प्रचंड मोठ्या प्रमाणात वाढतात. त्यामुळे ते काही वेळेला पिवळे पडते.जर आपलेजर दही काही कारणामुळे खूप आंबट झाले असेल किंवा खराब झाले असेल तर आपल्याकडे विरजणाविरजणासाठी साठीघरात चांगले दही शिल्लक राहत नाही. जर खराब दही विरजण म्हणून वापरले तर सगळेसगळेच दही खराब होते आणि चवीला चांगले लागत नाही. हे टाळण्यासाठी आपणविरजणासाठी रोज थोडे दही विरजणासाठी वेगळे लावले पाहिजेलावतात. आणि हे दही विरजण म्हणून रोज थोडे थोडे वापरावेवापरतात. असे केल्याने आपल्याला आवश्यक बॅक्टरीयाप्रमाणात बॅक्टेरिया असलेले चांगले दही मिळेलमिळते. हे दही फ्रीझ च्या बाहेर जास्त वेळ ठेऊठेवत नयेनाहीत. बाहेर ठेवल्यास त्यात अयोग्य बॅक्टरीयाचीबॅक्टेरियाची वाढ होते व ते आवश्यकतेपेक्षा जास्त आंबट होते. दही बनविण्याचे अगोदर दूध चांगले उकळून घ्यावेघेतात. दूध उकळल्याने त्यात असणारे बॅक्टरीयाअनावश्यक बॅक्टेरिया मरून जातात. व त्यामुळे दह्यातुनदह्यातून चांगले बॅक्टरीया मिळतात.घरीमिळणे दहीशक्य बनविणे ही खरोखर सोपी आणि सुलभ प्रक्रिया आहे. या सूचनांचे अनुसरण करून घराच्या घरी दही बनवू शकतोहोते.
बाजारात योगर्ट (Yoghurt) नावाचे दही मिळते, त्याने विरजण लागत नाही. योगर्टमध्ये लॅक्टोज नसतात. दह्यात योगर्टपेक्षा जास्त आंबटपणा असतो.
दुधाची साय साठवून तिच्यात घातलेल्या विरजणानंतर साईचे दही बनते. या दह्यापासून चक्का (पाणीविरहित घट्ट दही), लस्सी (पाणीविरहित ताक), लोणी करता येते. लोण्यापासून घरचे लोणकढे तूप, आणि चक्क्यापासून श्रीखंड.
==साहित्य==
*२कप दूध (५०० मिली ग्रॅम )
| 