"दही" च्या विविध आवृत्यांमधील फरक

==<small>दुधाचे दह्यामधे रूपांतर करण्याची प्रक्रिया</small>==

जेव्हा दुध गरम (कोमट) असताना त्यात थोडे दही टाकले जाते तेव्हा -दह्यातील लॅक्टोबॅसिलस बॅक्टरीयाचा गुणाकार होतो आणि म्हणून [[दूध]] दह्यामधे रुपांतरीत होते या प्रक्रियेस किण्वन प्रक्रिया किंवा फेरमेंटेशन असे म्हणतात. किण्वन प्रक्रियेद्वारे दुधाचे दह्यामधे रुपांतर होते. दुधात केसिन नावाचे ग्लोब्युलर प्रथिने असतात. लैक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया आणि केसीन दरम्यानच्या रासायनिक प्रतिक्रियेमुळे दही तयार होते. किण्वन प्रक्रीये दरम्यान, बॅक्टेरिया लैक्टोजपासून ऊर्जा (एटीपी) तयार करण्यासाठी एंझाइम्स वापरतात. हे एटीपी वापरून लैक्टिक ऍसिड तयार होते. दुधात असलेले ग्लोब्युलर प्रोटीनवर लॅक्टिक ऍसिड काम करते आणि पचायला जड असलेले प्रोटीनचे छोट्या आणि पचायला हलके असलेल्या प्रथिनात रूपांतर करते. या प्रक्रियेमुळे प्रोटीनची तृतीयक आणि चतुष्कीय रचना नष्ट होते आणि ग्लोब्युलर प्रथिने तंतुमय प्रथिने बनतात आणि अशा प्रकारे प्रथिने विघटना मुळे दह्याचा जाड पोत (घट्टपणा) तयार होतो.

==विरजण==

तापवून थंड केलेल्या दुधामध्ये किंचित दही किंवा [[ताक]] घालून दही तयार करतात. हे जे दही अथवा ताक दुधामध्ये घातले जाते त्याला [[विरजण]] असे म्हणतात. स्ट्रोप्टोकोकस लॅक्‍टीस, स्ट्रोप्टोकोकस डायऍसिटीलॅक्‍टीस, स्ट्रोप्टोकोकस केमोरीस या जिवाणू मुळे दुधाचे दही होते .दह्यापासून ताक पण बनते.<ref>[http://www.agrowon.com/Agrowon/20130210/5134559872106790173.htm दह्यापासून तयार करा मठ्ठा, श्रीखंड]</ref> दुधाचे दही बनण्यासाठी मुख्यतः लॅक्टोबॅसिलस नावाच्या बॅक्टरीया काम करतात. दही बनविण्यासाठी लागणारे आधीचे उत्तम दही म्हणजे विरजण हा महत्वाचा घटक आहे.बऱ्याच वेळेला विरजणच चांगले नसते म्हणजे ते खूप आंबट असते, आंबट होण्याचे मुख्य कारण त्यात खूप बॅक्टरीयाची वाढ झालेली असते वा कधी कधी नको असलेले बॅक्टरीया पण त्यात प्रचंड मोठ्या प्रमाणात वाढतात.त्यामुळे ते काही वेळेला पिवळे पडते.जर आपले दही काही कारणामुळे खूप आंबट झाले असेल किंवा खराब झाले असेल तर आपल्याकडे विरजणा साठी चांगले दही शिल्लक राहत नाही. जर खराब दही विरजण म्हणून वापरले तर सगळे दही खराब होते आणि चवीला चांगले लागत नाही. हे टाळण्यासाठी आपण थोडे दही विरजणासाठी वेगळे लावले पाहिजे.आणि हे दही विरजण म्हणून रोज थोडे थोडे वापरावे. असे केल्याने आपल्याला आवश्यक बॅक्टरीया असलेले चांगले दही मिळेल. हे दही फ्रीझ च्या बाहेर जास्त वेळ ठेऊ नये. बाहेर ठेवल्यास त्यात अयोग्य बॅक्टरीयाची वाढ होते व ते आवश्यकतेपेक्षा जास्त आंबट होते.दही बनविण्याचे अगोदर दूध चांगले उकळून घ्यावे. दूध उकळल्याने त्यात असणारे बॅक्टरीया मरून जातात. व त्यामुळे दह्यातुन चांगले बॅक्टरीया मिळतात.घरी दही बनविणे ही खरोखर सोपी आणि सुलभ प्रक्रिया आहे. या सूचनांचे अनुसरण करून घराच्या घरी दही बनवू शकतो.