किण्व

यीस्ट हा एक बुरशीचा प्रकार आहे. बहुतेक यीस्ट जाती मानवाला उपयोगी आहेत. सॅकॅरोमायसीज सेरेव्हिसिआय या जातीचा उपयोग पाव तसेच मद्य तयार करण्यासाठी करतात. पाव तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या वाणाला ‘बेकर्स यीस्ट’ म्हणतात, तर मद्य तयार करण्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या वाणाला ‘ब्रुअर्स यीस्ट’ किंवा ‘डिस्टिलर यीस्ट’ म्हणतात. पेशी जीवविज्ञानाच्या अभ्यासात यीस्टची ही जाती एक नमुनेदार सजीव वापरली जाते. दृश्यकेंद्रकी पेशी आणि मानवी पेशीसंबंधी माहिती मिळविण्यासाठी या सजीवांचा संशोधनासाठी वापर केला जातो. सॅकॅरोमायसीज सेरेव्हिसिआय यीस्टचा जीनोम (जनुकीय माहितीचा संपूर्ण संच) सर्वात प्रथम शोधण्यात आला आहे. या कवकामध्ये १६ गुणसूत्रे असून ६२७५ जनुके आढळली आहेत. यीस्टची सु. ३१% जनुके माणसांच्या जनुकांसारखी आहेत. यीस्टच्या काही जाती (उदा., कँडिडा आल्बिकान्स) रोगजनक असतात. कँडिडा आल्बिकान्स हे द्विरूप कवक आहे. ते यीस्टसारखे एकपेशीय तसेच तंतुकवक अशा दोन्ही रूपात आढळते. त्यांच्यामुळे माणसाच्या तोंडामध्ये, नखांमध्ये आणि जननेंद्रियामध्ये संक्रामण होऊ शकते. जैवइंधन उद्योगांमध्ये एथेनॉल या जैवइंधनाच्या निर्मितीसाठीही यीस्टचा उपयोग केला जाऊ लागला आहे. अलीकडे (२००७ मध्ये) यीस्टचा उपयोग यीस्ट इंधनघटाद्वारे वीजनिर्मितीसाठीही करण्यात येत आहे.